南山が考えるおいしい牛肉 - 京都北山通り焼肉南山

信頼する
農家さんから
想いと共に
引き継ぐ「牛」有名銘柄だけに
こだわらない
厳選牛肉

南山では、有名銘柄や格付け等級にこだわらない味本位の牛肉を厳選しています。一頭一頭の牛と向き合い、放牧や自給飼料などで大切に育ててくれている農家さんから、直接仕入れることを大切にしています。牛肉の価値を最大限に引き出すためには、熟成技術やカット技術、調理技術が必要です。農家さんの想いや生産背景を正しく伝えながら、おいしいお肉を提供する。それが、わたしたちの使命だと考えています。

想いを引き継ぎ、
牛肉と向き合う。PROLOGUE

わたしたちは、牛肉が届くことを「牛が来る」と表現しています。
毎回1頭300㎏～500㎏ほどの枝肉が
ウデ、モモ、バラ、ロースに4分割されて届きますが、
地下の冷蔵庫へ担いで運び込むたびに、
牛の重みを感じ、その迫力にいつも圧倒されるのです。
誕生から出荷までずっと牛の命と向き合ってこられた農家さんの想いを
しっかりと引き継ぎ、わたしたちの肉仕事が始まります。
大きな骨付きの牛肉を
自社で熟成するTHOROUGH MANAGEMENT

牛肉の細胞は、枝肉となっても一つひとつが生きているため、日々変化していきます。骨付熟成ならではの堂々たる牛肉の姿は、地下のガラス張りの冷蔵庫でたくさんのお客様に見られ、褒められています。冷蔵庫の中では表面が乾き熟成がすすみ、程よく水分が抜け旨味が凝縮するのを待ち、牛の体質や季節などの気温の変化でも大きくかわる熟成スピードを見極め、タイミングよくお肉を切り出し、お客さまに提供する。それが、わたしたちの肉仕事です。
牛の個性、肉の部位の特徴を
生かし、ていねいに手捌きHANDLING IN THE STORE

牛は、種類、月齢や雌雄、育った環境によって、1頭1頭違った個性をもっています。また牛肉は、さまざまな部位によって味も硬さも異なります。その特徴を生かして、脱骨、すじ引き、整形したのち、薄切りや厚切り、隠し包丁などをていねいに施して、さまざまなカット方法でお客さまに提供します。
大切に育てられた赤身牛を
おいしくいただくためにCAREFULLY SELECTED MEAT

お箸で食べる柔らかい霜降り和牛の魅力は日本ならではのもの。黒毛和牛の血統の力は素晴らしい日本の宝です。しかし、日本には「日本短角和種」や阿蘇のあか牛のような「褐毛（あかげ）和種」など、山で放牧されて丈夫に育つ赤身の和牛も大切にされ、農村の暮らしと文化を支えています。南山では、そういうマイナーな和牛や南山のオリジナルブランド「京たんくろ和牛」（短角種×黒毛和種の和牛間交雑種）にも力を入れ、格付け等級にこだわらない味本位の牛肉を選んでいます。
また、乳用種や乳用種×黒毛和種の交雑種など、個性豊かな農家さんとも連携し、日本の土地に合う資源循環型の肉牛の魅力も追求しています。牛肉の奥深い魅力をお客さまに伝えること。それが私たちの使命だと考えています。

京たんくろ和牛

短角牛を母に黒毛和牛を父に持ち、京丹後の美しい牧場で自給の牧草・飼料米で大切に育てられた赤身和牛。
短角和牛

子育て上手な母牛と一緒に大自然を駆け回って育った短角和牛は、さらりとした脂と引き締まった赤身の旨さが特徴です。
阿蘇のあか牛

清らかな水が湧き出る熊本県の産山村で、井信行さんが放牧と地元産飼料100％で育ててくださる希少な渇毛（あかげ）和牛です。

京都から
牛肉の魅力を伝えたい私たちの本気の想いを
知ってほしいから

巨大なお肉に向き合い、安全と衛生管理に万全を期してお肉を捌きカットする…。牛肉を包丁一本で捌く肉職人の技は、まさに真剣勝負の武士道。私たちは誇りをもってこの仕事に向き合っています。そんな肉仕事をガラス張りのカットスペースで行い、ガラス張りの熟成庫も見ていただける施設として南山の地下にあるのが「ギューテロワール」（牛＋生産背景の造語）です。
ここでは、精肉や惣菜の他、厳選された食料品などを販売しているほか、ワインとお肉を楽しめるバルも併設。牛肉について学ぶ料理人たちの深夜研修や農家さんとの交流会、料理講習など、さまざまな取り組みを通して人が育ち巣立つ場となっています。