食と農と人を
つなぐ架け橋に
To build a bridge
for food, farming and people

わたしたちは、牛肉について深く学び、お肉のことだけではなく、牛を育ててくださる方、屠畜(とちく)してくださる方、牛やお肉を運んでくださる方たちとも信頼関係を築き、交流を深めています。なかなか表には出てこない、農家さんはじめ牛肉を支えてくださっている人たちの想いを、わたしたちはお肉と共に多くの人に届けたいと思っています。

  • 世界に通じる技。
    肉職人であることを
    誇りに思える場をつくる。
    WORLD CLASS TECHNIQUES

    南山の地下「ミートカレッジギューテロワール」には国内外から研修希望者が訪れます。さまざまな種類の牛肉に触れ、牛肉の熟成や解体、カット、料理などをトータルに体験できる場だからです。 パリやシドニー、コスタリカからの研修希望者は、日本のていねいなカット技術、すべての部位を活かして細かく分割する日本式の肉仕事に感嘆し、特にお肉がとても大切にあつかわれているということに驚きます。今は、さまざまなジャンルの料理人さんたちとも牛肉について学ぶ場を持ち、交流を深め、農業高校生や大学生たちとの研修に料理人さんたちの力も貸していただくことで、うれしいご縁が広がっています。その中で、私たちは肉仕事に興味関心を持つ若者がたくさん生まれるようにと願っています。

    フレンチやイタリアンなど海外で活躍するシェフを招いての勉強会フレンチやイタリアンなど海外で活躍するシェフを招いての勉強会
  • 生産者さんと共に、京都の地産地消を支える新しいブランド和牛を開発生産者さんと共に、京都の地産地消を支える新しいブランド和牛を開発

    農家さんと共に、
    牛の価値を正しく伝える。
    DEVELOP BRAND WAGYU

    南山がプロデュースするオリジナルブランドの「京たんくろ和牛」は、京丹後の日本海牧場さんとの連携でブランド化し、世に出した和牛間交雑種です。母牛である短角牛の赤身の旨味と、父の黒毛和牛の脂の甘さを持つとてもおいしいハイブリッド和牛ですが、和牛として登記する制度から外れているため、価値がなかなか認めてもらえませんでした。短角牛と黒毛和牛の両方を取り扱っていた南山で、その中間の牛として「京たんくろ和牛」と命名し、今では多くの方に愛される大人気ブランド牛となりました。 農家さんとの深い関わりが、わくわくする新しい価値創造へとつながることは、私たちの仕事の醍醐味です。

    ※「京たんくろ和牛」は南山の登録商標です。
お肉の魅力とその生産背景に魅せられて 「命あるもの」に向き合い 学びを深め、伝えるお肉の魅力とその生産背景に魅せられて 「命あるもの」に向き合い 学びを深め、伝える

お肉の魅力と
その生産背景に魅せられて
「命あるもの」に向き合い
学びを深め、伝える

南山では、安心・安全な牛肉を追求するうち、牛1頭1頭の語りきれないストーリーに魅せられ、牛だけでなく、米や野菜 、鶏や豚も、素晴らしい生産者さんとのご縁が広がっていきました。伝えたいことが増え、農水省の援助を受けて「畜産と農業を支え、人と地域の自給力を育む食育活動推進事業」にも取り組みました。しかし、どんなに食の知識や体験が増えても、食と農の担い手が育たなければ安心安全な食を守ってはいけません。 そこで生まれたのが「ミートカレッジ・ギューテロワール」です。放牧系の赤身牛の価値を引き出すためには、熟成技術やカット技術、調理技術、そしてお肉の生産背景を正しく伝える力が重要です。そんなことを日々の仕事を通して学べる場をつくり、わたしたちは国内外の肉職人、料理人、生産者さんたちとの交流を大切にしています。

健全な食を次世代へとつないでいくために

さまざまな活動を通して、南山には、食育を大切にする
保育園「さとのやま保育園」もできました。
美しい裏山の景色を眺めることができる広い3階のテラスで、
園児たちは野菜や米も育て、日々の給食やおやつづくりに参加し、
一緒に食べる嬉しさを味わいながら元気いっぱいに育ってくれています。
私たちがめざすのは「食と農がベースにある社会」。
これからも、「食」を通してつながる方々とのご縁を、
大きな家族のように大切にはぐくんでいきたいと思っています。

  • まだ知られていない牛肉の魅力おいしく「いただきます」からの学びを伝え広める活動を行っています
  • まだ知られていない牛肉の魅力おいしく「いただきます」からの学びを伝え広める活動を行っています
  • まだ知られていない牛肉の魅力おいしく「いただきます」からの学びを伝え広める活動を行っています
「命からの学び」を子供たちに食育を軸に取り組むさとのやま保育園「命からの学び」を子供たちに食育を軸に取り組むさとのやま保育園

「食べることは生きること」
食を通して子どもたちの生きる力を育む保育園

「食べる」ってなんだろう。「おいしい」ってなんだろう。「大切にされる」ってどういうことだろう。生きることに向き合う保育園。春、夏、秋、冬を、「食」を通し感じていきます。風土と季節に合った食の恵みは、日々豊かな学びと栄養を運んでくれます。「食べること」を中心に捉え、見通しを立てて段取りすること、協力する意味と楽しさ、片付けすること、感謝すること。食は暮らしの土台。心と体を育てます。「食」・「農」を舞台に子どもたちの「生きる力」を様々な角度から掘り下げ、自ら考え行動できる子どもを育んでいきます。

  • 「命からの学び」を子供たちに食育を軸に取り組むさとのやま保育園「命からの学び」を子供たちに食育を軸に取り組むさとのやま保育園
  • 「命からの学び」を子供たちに食育を軸に取り組むさとのやま保育園「命からの学び」を子供たちに食育を軸に取り組むさとのやま保育園
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